arrivées au champs de séchage, les tomates fraiches subissent un premier tri puis lavées à l'eau douce courante pour se débarrasser de tout impureté de poussière ou autre, les tomates sont ensuites étalées sur des filets à 1m du sol et coupés en deux à la main, les ouvrières sont équipées de couteaux spéciaux et un controle sévère des normes d'hygiène est observé 
Des ouvrières spéciales de selage s'occupent du selage par sel marin, le sel est étalé de manière homogène est régulière à fin d'éviter les moisissures des tomates.

Les tomates sont controlées de façon permanante, on choisi bien le temps de collecte à fin d'éviter de ramasser des tomates crocantes ni les tomates encore (trop) humides. les tomates de couleur noire (manque de sel) ou jaune ( tomate non mure) sont rejetées au tri avant emballage.